Deutsche wollen keine Gamba-Köpfe essen

Starkoch Fernando Arellano über den zweiten Michelin-Stern, Gourmets im Urlaub und andere kulinarische Befindlichkeiten.

 

Der Traum eines jeden Küchenchefs ist für Fernando P. Arellano wahr geworden: Der 37-jährige Madrilene und sein Team des Restaurants Zaranda im Luxushotel Castell Son Claret wurden bei der Verleihung des prestigeträchtigen Guide Michelin im vergangenen Dezember mit einem zweiten Stern ausgezeichnet. Damit erstrahlen erstmals zwei Sterne über einem Restaurant auf Mallorca.

Sich einen Michelin-Stern zu erkochen, ist sicherlich schon keine einfache Aufgabe. Aber wie schafft man es um Himmels willen, noch einen zweiten dazu zu bekommen?
Der Schlüssel zum Erfolg ist die Regularität unserer Arbeit. Unser Anspruch ist ja nicht allein, mögliche Michelin-Tester bei ihren unangekündigten Hausbesuchen zufrieden zu stellen, sondern ganz einfach jeden Gast. Will heißen: Wir kochen jeden Tag auch dem höchstmöglichen Niveau. Das zeichnet uns aus.

Nächster Halt also Michelin-Stern Nummer 3?
Das ist sicherlich das nächste Ziel. Aber es ist nicht mehr so entscheidend.

Warum?
Den zweiten Stern zu erhalten, war für mich sehr wichtig. Es war fast schon so eine Art von Pflicht oder Obliegenheit, die es zur erfüllen ging. Doch dieses Ziel haben wir jetzt erreicht. Den nächsten Stern können wir sehr viel gelassener angehen.

Auch für das Gourmet-Angebot auf der Insel ist diese Auszeichnung von Bedeutung. Hat sich Mallorca mittlerweile zu einem Hotspot der Haute Cuisine in Spanien entwickelt?
Die Qualität des gastronomischen Angebot auf der Insel hat sich ebenso wie die von Hotelunterkünften, Bars und Lokalen sehr stark nach oben orientiert. Hotels wie das Son Claret sind dafür der beste Beweis. Viele Gäste legen einfach einen besonderen Wert auf Exklusivität während ihres Inselaufenthaltes. Das spiegelt sich auch in der mittlerweile hohen Zahl exquisiter Restaurants wieder.

Was unterscheidet den Gourmet-Liebhaber in Madrid von dem auf Mallorca?
Sowohl das gastronomische Angebot als auch die Gäste sind unterschiedlich. Nach Mallorca kommen die Leute, um hier zu entspannen, dem Stress zu entfliehen. In Großstädten wie Madrid oder Barcelona muss alles etwas schneller gehen. Man hat dort weniger Zeit zum Genießen. Das macht sich dann auch auf den Speisekarten bemerkbar.

Im Zaranda bewirten Sie vor allem ausländische, insbesondere deutsche Gäste. Sind deren Wünsche anders als die von Spaniern?
Im großen und ganzen nein. Die Globalisation hat auch vor unseren Küchen nicht Halt gemacht. Allerdings gibt es Sachen, die man Deutschen besser nicht auftischt.

Was zum Beispiel?
Spanier bekommen Gambas im ganzen serviert, also mit dem Kopf. Dessen Fleisch wird ausgelutscht. Die meisten deutschen Gäste scheuen davor zurück. Ihnen serviere ich den Kopf stattdessen in Form einer Brühe.

Wie sehen Ihre Zukunftspläne aus?
Wir werden das Zaranda nach der Winterpause im kommenden März wiedereröffnen. Es wird natürlich einige Änderungen auf der Karte geben. Die haben aber nichts damit zu tun, dass wir den zweiten Michelin-Stern verliehen bekommen haben. Unser Credo ist die Kontinuität einer gehobenen, anspruchsvollen Küche. Ansonsten habe ich für dieses Jahr nur einen Wunsch: Dass es unseren Gästen wieder genauso gut schmeckt wie im vergangenen Jahr.

Letzte Änderung am Montag, 18 Januar 2016 13:05
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24 Kommentare

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